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Bicarbonato ou fermento?

Bicarbonato ou fermento?

Fermento ou bicarbonato?

 

Vocês já devem ter se reparado com algumas receitas que utilizam apenas o fermento químico ou o bicarbonato e outra que utilizam os dois, não é mesmo? Os dois pozinhos brancos possuem finalidades parecidas: fazer com que nossa massa cresça. Mas então, posso substituir um pelo o outro? Qual a diferença e porque algumas receitas pedem a utilização dos dois?

 

Para quem nunca gostou de Ciências, não acredito que irei falar isso, mas vamos à aula de Química??

 

O bicarbonato de sódio libera dióxido de carbono, o CO2 da nossa rica tabela periódica. Quando entra em contato com o calor. Esse gás é responsável pelo crescimento do nosso bolo, biscoitos, entre outras massas. Acontece que, outro gás também é liberado, o carbonato de sódio que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Este gosto é anulado na combinação de alguns ingredientes como o cacau, limão e o iogurte. Por essa razão, o bicarbonato de sódio é utilizado em receitas com esses ingredientes, como o famoso Red Velvet.

 

E o fermento em pó? Bom, nada mais é do que a combinação do bicarbonato de sódio com algum ácido – normalmente cremor de tártaro. E como esse produto já tem a quantidade ácida necessária para agir na receita, usa-se algum ingrediente alcalino, como o leite.

 

Qual a principal diferença dos dois?

Tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa úmida, o a liberação do dióxido de carbono é feita imediatamente. Por isso verificamos a presença do bicarbonato em algumas receitas de cookies, já que eles ficam prontos rapidinho, cerca de 10 a 12 minutos.

Já o fermento em pó é mais lentinho em sua reação. Faz tudo no seu tempo. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais, a massa sofre duas etapas de reação: a primeira, responsável pela parte de bicarbonato de sódio, e a segunda, pelos outros sais. Por esse motivo, você encontra ele sendo utilizado em preparações de massas mais lentas, como os bolos.

Por que a receita pede os dois? Isso fará com que meu bolo cresça mais?

Não, a utilização dos dois não faz com que o bolo cresça mais, nem que ele fique mais fofinho. Normalmente, utilizamos os dois quando queremos realçar a cor e o sabor do chocolate.