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A ciência por trás do maravilhoso cookie americano com gotas de chocolate

A ciência por trás do maravilhoso cookie americano com gotas de chocolate

Você já fez alguma receita de cookie e ficou imaginando o porquê que ele ficou duro? Ou quebradiço? Talvez gorduroso? Não se preocupe! Nesse post vou trazer para vocês os segredos mais importantes para acertar de uma vez por todas nas receitas de cookies americanos. Eles ficarão perfeitos! Crocantes por fora, macios por dentro e irresistíveis.

Sabemos que a confeitaria é pura ciência. Os ingredientes e técnicas certas são essenciais para conseguir a textura, sabor e aparência deslumbrante dos seus cookies divino. Espero ajuda-los a entender como as receitas de biscoitos funcionam, para que você possa ter êxito em todas as receitas de biscoitos. Você será um especialista na anatomia do biscoito americano!

Eu usei essa receita aqui e fui fazendo pequenas mudanças e variações nas técnicas e ingredientes para entender como eles influenciam na finalização do cookie. Esse estudo fez com que eu tivesse o conhecimento necessário para acertar qualquer receita de biscoitos. Com esses segredinhos científicos você vai arrasar nos seus cookies!

INGREDIENTES

Apesar da maioria das receitas de cookies não levar ingredientes muito diferentes, a qualidade deles fará a diferença na hora de assá-los, estabelecendo um desenvolvimento de forma uniforme, realçando o sabor do seu cookie. Algumas técnicas também são primordiais para um ótimo resultado. Confira os segredos e dicas a seguir:

 

  1. Manteiga

A manteiga – nunca margarina – deve ser sempre sem sal. Há muitas diferenças com relação ao teor de sal entre as marcas, prefira manteigas que contêm um maior teor de gordura e menos água.

A temperatura sempre é a ambiente, mais para gelada! Você consegue uma temperatura uniforme deixando fora da geladeira, em pedações menores, por 30 minutos. Nunca utilize o micro-ondas, pois o aquecimento é desigual. Se você usar a manteiga muito derretida, o resultado muda e o biscoito ficará mais achatado e com uma superfície craquelada parecido com um brownie.

Dica: Uma etapa crucial para o sucesso dos seus biscoitos é a incorporação do açúcar na manteiga. Você deve bater por 5 minutos em velocidade média alta, criando um creme fofo, areado e claro. Isso ajudará os cookies a crescerem enquanto cozinham, fazendo com que os cristais de açúcar e a manteiga se misturem, criando bolsões de ar.

  1. Açúcar

Um cookie macio e crocante ao mesmo tempo tem a mistura de dois açúcares principais: o açúcar branco e o açúcar mascavo. O açúcar branco é o responsável pela crocância no seu cookie. Quanto mais açúcar branco, mais crocante seu cookie ficará, porém ele pode ficar sem cor e com pouco sabor. Já o açúcar mascavo é o responsável pela maciez no cookie e pelo sabor caramelizado inconfundível. Utilize os dois em proporção igual.

  1. Ovos

Os ovos devem estar em temperatura ambiente e você deve adicioná-los um a um, batendo bem para incorporá-los à massa. A princípio, a massa vai criando um aspecto de coalhada, mas continue batendo até a massa ficar areada e macia.

  1. Farinha

Diferentes tipos de farinhas têm porcentagens diferentes de proteína. Quanto mais proteína mais glúten formará, fazendo com que eles fiquem mais duros. Com menos proteína, seu biscoito ficará mais leve. Então, sempre meça corretamente a quantidade de farinha, pois colocar mais farinha em seu cookie fará com que ele fique mais massudo, com a aparência de bolo.

Dicas: Após adicionar a farinha, você deve diminuir a velocidade da batedeira para incorporar a farinha na mistura e depois, pare imediatamente de bater. Quanto mais você bater, mais glúten irá formar fazendo com que os biscoitos fiquem duros.

  1. Fermento químico em pó + Bicarbonato de sódio

O fermento químico em pó é ativado por umidade, sendo uma mistura de bicarbonato de sódio, ácido e amido de milho. Ele fará com que o seu cookie cresça para cima, dando uma aparência de bolo e deixando-o mais macio por dentro.

Já o bicarbonato é um sal de sabor alcalino ativado por líquidos e ácidos como açúcar mascavo, manteiga, suco de limão, entre outros. Ele fará com que seu cookie cresça para os lados, deixando-o crocante por fora e ajuda a deixar a massa mais aerada criando uma estrutura para os biscoitos.

Dicas: A mistura de fermento em pó e bicarbonato nos dá o resultado perfeito: cookies crocantes nas bordas e macios no meio. Aposte na proporção igual dos dois ingredientes. Se quiser saber mais sobre esses dois ingredientes dá uma olhada nesse artigo.

  1. Sal

Aquela famosa pitada de sal faz toda a diferença no sabor do seu cookie! O sal abaixa a doçura e aumenta o sabor do chocolate, tornando o cookie mais equilibrado e intenso.

Dica: Experimente colocar um pouquinho de sal marinho ou flor de sal nos cookies já modelados antes de assar.

  1. Gotas de chocolate

Utilize sempre um chocolate nobre nas suas receitas. O cacau e a manteiga de cacau são as principais matérias primas de um excelente chocolate, leia sempre o rótulo. Geralmente as renomadas gotas de chocolate possuem uma baixa qualidade, opte por marcas consagradas.

Dica: Eu utilizo o chocolate picado grosseiramente, pois ele derrete enquanto os biscoitos assam e permanecem macios depois de frios. Um bom chocolate deve começar a derreter na língua e o sabor deve se espalhar por toda a boca, seu sabor deve persistir na boca por um bom tempo.

E agora vamos a uma parte muito importante dos nossos cookies: o cozimento.

ANTES DE ASSAR

Resfrie sua massa: 24 horas na geladeira antes de assar.

A massa do cookie fica muito mais gostosa quando vai à geladeira por pelo menos 24h. Os ingredientes se combinam e se intensificam no dia seguinte, além de garantir que o sabor de caramelo fique mais acentuado e seus cookies mais dourados.

NA HORA DE ASSAR

Pré-aqueça seu forno: 10 a 15 minutos a 180° antes de assar os cookies. Isso se torna fundamental para a reação do fermento ser perfeita.

O meu maior erro no começo foi assar demais o meu cookie! Isso acabava deixando o cookie crocante demais e queimando o chocolate por dentro. O tempo ideal é assar entre 10 a 12 minutos no forno preaquecido a 180°.

Se o cookie estiver congelado, pode colocar 12 a 14 minutos. Quando você tirar o cookie do forno, pensará que o centro ainda estará cru, mas lembre-se que ele depois do forno ainda ficará cozinhando com seu próprio calor.

Dica: Utilize assadeiras sem lateral para permitir que o ar circule melhor entre os cookies. Invista no tapete de silicone, o planeta agradece.

  DEPOIS DE ASSADO

Descanso e resfriamento: Deixe os cookies descansarem sobre uma grelha por uns 10 a 15 minutos depois que saírem do forno. Eles vão esfriar uniformemente, garantindo a crocância excelente do seu biscoito.

Dica: Você pode congelar a massa em porções individuais por até 3 meses no congelador, tendo assim, cookies frescos e quentinhos a hora que quiser.

Quando resfriada na geladeira – coberta, a massa dura por até 3 dias. Para assar a massa refrigerada, basta deixá-la alguns minutos em temperatura ambiente para que amoleça o suficiente para modelar os biscoitos. Para assar a massa congelada, basta adicionar 2 minutos ao tempo de forno para compensar o tempo que leva até os cookies chegarem à temperatura ambiente.

Gostou dos segredos científicos infalíveis para fazer o seu cookie perfeito? Experimente surpreender seus amigos com essa maravilha de sabor marcante e inconfundível! Confira aqui a receita tradicional de cookies americanos.