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Lei do chocolate: Nosso Chocolate tem menos Cacau que o Mundo

Lei do chocolate: Nosso Chocolate tem menos Cacau que o Mundo

 

A Páscoa está batendo à porta e achei interessante trazer algumas informações : Vocês sabiam que o Chocolate brasileiro tem menos cacau do que o resto do mundo? E que existe uma lei de 2005 que determina a porcentagem de cacau para ele ser considerado chocolate? Os padrões de identidade e qualidade do nosso produto no Brasil são definidos pela Resolução RDC 264, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Vamos verificar como a norma define o que é considerado chocolate:

“2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.”

Observem a porcentagem: Enquanto a resolução da Anvisa determina que sua composição deve conter pelo menos 25% do cacau, o restante do mundo determina um percentual mínimo entre 32% a 35%. Mas vamos buscar na história esse motivo:

A crise na plantação cacaueira:

O surgimento da Vassoura-de-bruxa, (Crinipellis perniciosa)”Stahel” em 1989, bem como a ocorrência da doença podridão parda nos anos agrícolas 1991/1992 e 1992/1993 combinados com um longo período de estiagem 1993/1997, provocaram uma devastação nas fazendas cacau e associados a queda dos preços do produto no mercado internacional, resultaram no abandono de propriedades, mais de 200 mil trabalhadores desempregados e finalmente na falência total dos produtores, ocasionando assim o maior caos Social da região Sul da Bahia. Essa Crise na região cacaueira foi tão impressionante que a partir do final da década de 80 índice da colheita caiu 60% gerando desempregos em larga escala e a favelização urbana.

Com essa situação, a diminuição do percentual mínimo de cacau para 25% parecia viável. E quando nos referimos aos sólidos, a manteiga também é considerada, por isso um chocolate comercial qualquer pode ter 3% de cacau e 22% de manteiga.

Por lei, então, chocolate branco pode ser considerado chocolate.

Mas de confeiteira para confeiteira, chocolate de verdade precisa ter cacau, não é mesmo? Para a nossa sorte, um dos projetos de lei que tramita na Câmara dos Deputados propõe mudança de 25% para 27% , enquanto outro que está no Senado, sugere subir o percentual para 35%. Ufa!!!

Mas Larissa, enquanto isso, eu não uso os produtos brasileiros? O que eu faço?

Muita calma nessa hora! Nossos produtos ainda são bons e o sul da Bahia é um bom caminho para isso. Novas marcas estão surgindo e elevando a qualidade do nosso produto tão querido. Vou citar, por exemplo, a empresa Mendoá. Uma empresa localizada em meio a Floresta Tropical e situada da Fazenda Riachuelo ( Ilhéus/ BA). E o preço, Larissa? Bom, devo confessar que ele é um pouco elevado para se tornar matéria prima na nossa confeitaria.

Muitas de vocês me perguntam qual marca eu gosto de usar. Sabendo que a marca é algo muito pessoal, resolvi fazer uma lista das principais marcas que eu utilizo nos meus bolos:

Nestlé:

Uma suíça do setor de alimentos e bebidas com sede em Vevey, Vaud, na Suíça. Foi considerada a maior empresa de alimentos do mundo. Faço a utilização do seu produto meio amargo para a confecção dos recheios de trufas para os meus bolos;

Garoto:

A Garoto é uma indústria brasileira do ramo alimentício, sediada na cidade de Vila Velha, estado do Espírito Santo. É uma das dez maiores fabricantes de chocolates do mundo, sendo a maior da América Latina. Gosto muito de fazer trufas brancas com seu produto.

Sicao:

Sicao é a marca Premium da Barry Callebaut no Brasil. Um produto que eu gosto muito deles é o cacau em pó 100%. Sempre utilizo nas minhas receitas. Inclusive, cheque aqui essa receita de bolo divina.

Callebaut:

Empresa Belga pertencente ao grupo Barry Callebaut. Acho que seus produtos até dispensam comentários, não é mesmo? São excelentes! Bom, sei que o preço não é muito acessível, mas é um produto premium e contém um valor agregado. Poderia escrever um post somente sobre seus produtos, mas eles possuem um produto que merece uma atenção especial: Mycryo! Bom, ele é uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Vocês observaram que na sua embalagem tem uma carne?A Mycryo também pode ser utilizada na cozinha salgada para selar carnes , mantendo o sabor original dos ingredientes, uma vez que ela tem sabor nem aroma. Mas como a minha especialidade é a confeitaria, vou te falar para que esse produto serve: Ele é perfeito para fazer a correta temperagem dos nossos chocolates de uma forma muito fácil.

Eles fizeram um vídeo explicando como você pode fazer a correta temperagem em seu site. O vídeo está em Inglês e traduzido para o Francês, mas eu vou transcrever seu passo a passo aqui:

Temperagem:

Passo 1

Misture seu chocolate a 40°C-45°C (em um micro-ondas ou em banho maria). Lembre-se: se for usar o microondas, derreta o chocolate de 30 em 30 segundos em potência média para não correr o risco de queimar seu produto.

Passo 2

Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C (para chocolate amargo) ou 33°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido- já viram o chocolate rosa deles?).

Passo 3

Acrescente 1% de Mycryo® ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate.

Passo 4

Misture bem.

Passo 5

Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 34°C (para chocolate amargo) ou a 33°C (parta chocolate ao leite, branco ou colorido).

Passo 6

Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, mantenha-o a 31°C (para chocolate amargo) ou a 29°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido).

Viu como fica fácil assim? Agora eu nem preciso falar que para quem quer trabalhar profissionalmente com o chocolate, é fundamental ter um termômetro, não é mesmo? Vamos nos preparar para essa Páscoa e arrasar nas vendas!

 

Bom, mas esse papo todo deu uma super vontade de comer um chocolate, na verdade, de beber um bem quentinho… que tal provar a minha receita? Essa eu adoro fazer quando o clima está friozinho. Então vamos lá:

Ingredientes:

400g de chocolate meio amargo;

200g de creme de leite;

200ml de leite integral;

1 colher de sopa de conhaque( opcional);

200ml de chantilly batido.

Cacau 100% a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela coloque o chocolate, creme de leite e o leite integral. Leve ao fogo médio até ferver. Adicione o conhaque.

Dívida o chocolate quente em chopinhos e finalize com o chantilly batido polvilhando o cacau em pó por cima. Delicia, não é mesmo?

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Comentarios (6)

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    Amei as dicas do chocolate e marcas ! Como sempre vc arrasa 😘